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圆苞车前子壳粉对水包油型乳液的影响

时间: 2021-12-02  

       五种不同浓度的PHP水溶液(0%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、质量分数),其中0%为未添加PHP作为空白对照,分别加入到去离子水、大豆油和酪蛋白酸钠预乳液中(大豆油20%、酪蛋白酸钠2%,m/m)中,通过高速剪切均质机(转速12 000 r/m)均质得到水包油乳液,分别测定新鲜乳液的乳化稳定性、乳化稳定性指数(TSI)、粒径、流变性能、微观结构以及表面蛋白含量。结果表明:与空白对照组相比,随着PHP浓度的增加,乳液的乳化稳定性指数、粒径大小和溶液粘度逐渐减小(P<0.05),而乳液的表面蛋白含量逐渐增加(P<0.05)。激光共聚焦扫描电子显微镜结果显示,随着PHP浓度的增加,乳液可增加酪蛋白酸钠对油滴的吸附,抑制油滴的聚结。冷冻扫描电子显微镜图片显示,高浓度PHP乳液形成三维网状结构互相交联,同时PHP的纤维结构和酪蛋白酸钠溶液紧紧地包裹油滴。以上结果表明,PHP可以作为一种良好的乳化剂形成稳定的水包油乳液,在乳状型肉制品中具有很大的应用潜力。其中,稳定的乳液体系中PHP添加的最佳浓度为0.7%、酪蛋白酸钠浓度2%、大豆油30%。 



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