五种不同浓度的PHP水溶液（0%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、质量分数），其中0%为未添加PHP作为空白对照，分别加入到去离子水、大豆油和酪蛋白酸钠预乳液中（大豆油20%、酪蛋白酸钠2%，m/m）中，通过高速剪切均质机（转速12 000 r/m）均质得到水包油乳液，分别测定新鲜乳液的乳化稳定性、乳化稳定性指数（TSI）、粒径、流变性能、微观结构以及表面蛋白含量。结果表明：与空白对照组相比，随着PHP浓度的增加，乳液的乳化稳定性指数、粒径大小和溶液粘度逐渐减小（P<0.05），而乳液的表面蛋白含量逐渐增加（P<0.05）。激光共聚焦扫描电子显微镜结果显示，随着PHP浓度的增加，乳液可增加酪蛋白酸钠对油滴的吸附，抑制油滴的聚结。冷冻扫描电子显微镜图片显示，高浓度PHP乳液形成三维网状结构互相交联，同时PHP的纤维结构和酪蛋白酸钠溶液紧紧地包裹油滴。以上结果表明，PHP可以作为一种良好的乳化剂形成稳定的水包油乳液，在乳状型肉制品中具有很大的应用潜力。其中，稳定的乳液体系中PHP添加的最佳浓度为0.7%、酪蛋白酸钠浓度2%、大豆油30%。