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干酪乳杆菌/乳糖醇双层合生元微胶囊制备及其在橙汁中的应用

时间: 2021-12-06  

[目的]

       利用酶促法制备干酪乳杆菌/乳糖醇合生元微胶囊,研究乳糖醇浓度对微胶囊特性的影响,并对制备的微胶囊开展应用研究。

[方法]

       以黏玉米来源谷氨酰胺转氨酶(TGZ)为催化剂,以酪蛋白和海藻酸钠为壁材,通过内源乳化法对合生元进行双层包埋。利用粒径和干酪乳杆菌在模拟胃肠液中的存活率为指标,确定乳糖醇的添加量,并对其进行形态学观察。最后将制备的微胶囊添加到橙汁饮料中,评价干酪乳杆菌在低温贮藏时的存活情况。

[结果]

       TGZ可以交联酪蛋白对干酪乳杆菌/乳糖醇合生元进行包埋。当乳糖醇添加量为1.0 g/100 mL时,双层包埋的微胶囊粒径最小,包埋率最大为61.73%。在模拟胃肠液实验中,添加1.0 g/100 mL的乳糖醇可以提高干酪乳杆菌的存活率。扫描电镜结果表明,干酪乳杆菌完全包裹在壁材中,表明微胶囊的抗穿透物理屏障对益生菌的保护作用。贮存试验发现,添加乳糖醇后橙汁中的活菌数比未添加乳糖醇的高0.56个对数值。

[结论]

       双层微胶囊对乳酸菌的存活有很好的保护作用,且乳糖醇的存在也可以提高益生菌的存活率,因此益生菌/乳糖醇合生元微胶囊在食品,尤其是功能性食品方面具有广阔的应用前景。 

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